Früh auf den Beinen – ELTEN auf dem Ökotrip

  • Früh auf den Beinen

    ELTEN auf dem Ökotrip

    Christoph Nordmann mit Jasmin Derks, 10.03.2018

Morgenstund’ hat Gold im Mund.

Die Bäckerei Spiegelhoff aus Uedem ist keine normale Bäckerei. Karl-Heinz Spiegelhoff, Geschäftsführer, Bäckermeister und Industriekaufmann, backt in dem kleinen Familienunternehmen nur mit besonderen Zutaten. Bewusst arbeitet er gegen den Backautomatentrend: natürlich, gesund, ohne chemische Zusätze, und so vorhanden mit regionalen Zutaten. Auch für Allergiker geeignete Brot-, Brötchen- und Gebäckspezialitäten stellt der leidenschaftliche Bäcker her. Spiegelhoff versteht sich als „traditionelle Handwerksbäckerei“.

Schon um 02:00 Uhr in der Früh wird der Bäcker von seinem Wecker wach geklingelt. Nun heißt es sich fertigmachen und rein in die Backstube. Dort wird nicht lange gefackelt. Um 2:30 Uhr läuft der Schnellkneter um den Brötchenteig intensiv zu bearbeiten. Dann müssen die Teige erstmal ruhen bevor sie weiter verarbeitet werden und in den Steinbackofen „geschossen“ werden. Eine Menge Arbeit, die auf Ihn und seinen Gesellen Michael zukommt. Aber Karl-Heinz Spiegelhoff backt mit Liebe und Leidenschaft, was seinen frühen, schon so vollen Tagesablauf, für ihn fast schon zum Hobby macht. Um 5:45 Uhr sind dann bereits die ersten fertigen Brötchen und gegen 6:45 die ersten Brote fertig für die Ladentheke, denn ab 6:00 Uhr stehen die ersten Frühaufsteher vor der Tür.

Für sein Backhandwerk verarbeitet der 53 jährige Bäckermeister nur hochwertige Rohstoffe, zum Teil aus biologischem Anbau: „Wir backen nach altem Rezept und kombinieren das je nach Laune mit verschiedenen modernen Einflüssen – oft auch einfach mal Freischnauze.“. Auf kurze Lieferwege achtet Karl-Heinz Spiegelhoff ebenfalls. Die regionalen Rohstoffe stammen alle aus Uedem und der Umgebung. Was die Zutaten noch besonders macht: die Körner mahlt er selber mit seiner neuen Zentrofan Mühle vom Bodensee zu gesundem Vollwertmehl. „So bleiben alle Vitamine und Mineralstoffe im Teig enthalten.“, sagt er.

In Spiegelhoff´s Bäckerei lehrt der Bäcker auch Kindern das Zubereiten von Broten oder Brötchen mit gesunden Rohstoffen. Zeigt ihnen, wie aus dem kleinen Korn ein Brötchen wird. Oft kommen Gruppen von Kindern und backen aus verschiedensten Teigen ihre ganz eigenen Formen. “Ob Tiere, Autos oder Phantasiefiguren – die Phantasie der Kinder ist unglaublich groß“, berichtet der stattliche 2-Meter-Mann.

Gefahren beim Backen

Doch bei der traditionellen und leckeren Seite des Backens wird schnell vergessen, dass es sich um einen Knochenjob handelt, bei dem verschiedenste Gefahren lauern. Wenn Teiglinge geknetet werden oder Brote fertig für den Verkauf sind, kommen diese in Kisten oder auf große Wagen. Dort werden die Kisten auf einander gestapelt bis sie rüber in den Verkauf oder die Kühlkammer können. Da kommen schnell einige hohe und schwere Kistentürme zusammen, die auf Rollwagen oder mit Handhubwagen geräumt und bewegt werden. Die Gefahr sich mit dem Wagen einen Zeh einzuklemmen oder sich in die Hacke zu fahren, ist gerade in stressigen Momenten nicht abwegig und vor allem schmerzhaft. Kurz nicht aufgepasst und schnell ist es passiert. Längere Ausfallzeiten durch Verletzung und einhergehende Krankschreibung kann sich der kleine Bäckereibetrieb nicht erlauben.

Weiteres Gefahrenpotenzial: Beim Brot oder Brötchen backen werden viele Backbleche benutzt. „Wir haben hier über 30 Bleche im Einsatz“, erklärt der Geselle Michael. Einmal danebengegriffen und ein heißes Blech landet schnell mal auf dem Fuß. Sowohl die Hitze, als auch die scharfen Kanten der Bleche können ernsthafte Folgen für die Füße haben. „Die Stahlkappe hat mich schon mehrfach vor schlimmen Verletzungen geschützt. Gerade in meiner Anfangszeit als Geselle, wenn die Handgriffe noch nicht so sitzen, kann schon mal etwas runterfallen“, berichtet Michael. Umso besser, wenn die Zehen gut geschützt sind.

Gefahren lauern überall

In der Backstube und teilweise auch hinter der Verkaufstheke liegen häufig Mehl, Körner, Öl oder Teigreste am Boden herum. Dies lässt sich im laufenden Betrieb kaum vermeiden. „Gerade durch Öl und die Körner wird es rutschig und wenn man nicht aufpasst, kann man schnell ausrutschen“, erzählt seine Frau Marichi Spiegelhoff, 34, die das Verkaufsteam der Bäckerei leitet. Durch das Öl, die Körner und das Mehl werden die Schuhe aber auch schnell dreckig. Also ist auf leicht zu reinigende Schuhe zu achten. “Wir haben uns lange den Kopf zerbrochen, welche Schuhe ideal für die Backstube sind, schließlich spielen viele Sicherheitsfaktoren eine Rolle“, erklärt die Bäckersfrau. Der Bäcker und sein Thekenteam probierten Sicherheitsschuhe aus.

Leichte Clogs als Musterlösung

Oft stehen der Bäcker und auch sein Thekenteam am heißen Ofen. „Dort werden Schuhe ohne aktive Luftzirkulation zur Qual.“, stellte das Team fest. Das Bäckerpaar hat die Entscheidung getroffen und greift auf Clogs zurück. „Ob ich auf rutschigem Boden arbeiten muss oder Krümel und Teigreste am Schuh kleben bleiben – dank der leicht zu reinigenden Clogs kein Problem mehr. Die Rutschgefahr können wir auch deutlich kleiner halten – man merkt den Unterschied schnell“, äußert sich der Geselle Michael. “Mit den Clogs von Elten gehen wir nun auf Nummer sicher. Wir bleiben unserer Philosophie treu und setzen auf regionale Produkte“, grinst Bäckermeister Spiegelhoff.


13. März 2018 / von Christoph Nordmann